臭(chou)氧(yang)（O3）是一種(zhong)強氧(yang)化劑(ji)、消毒劑(ji)、精制劑(ji)、催化劑(ji)。自本世紀初(chu)法國(guo)用(yong)臭(chou)氧(yang)對飲用(yong)水(shui)殺菌處理以來(lai)，它(ta)的(de)殺菌應用(yong)越來(lai)越廣泛。在食品殺菌方面，最早在1909年法國(guo)的(de)科隆(long)市用(yong)于(yu)冷凍肉的(de)保存。

1、臭氧滅菌機理 

臭氧(yang)是(shi)氧(yang)的(de)(de)(de)同素異性(xing)體，常(chang)(chang)溫下是(shi)一(yi)種不穩定的(de)(de)(de)淡紫色氣(qi)體，有(you)刺激腥味，微量時具有(you)一(yi)種“清新”氣(qi)味。臭氧(yang)具有(you)極強(qiang)(qiang)的(de)(de)(de)氧(yang)化(hua)能力，在(zai)水中的(de)(de)(de)氧(yang)化(hua)還(huan)原電位2.07V，僅次于(yu)氟電位2.87V，居第二位，它(ta)的(de)(de)(de)氧(yang)化(hua)能力高(gao)于(yu)氯（1.36V）、二氧(yang)化(hua)氯（1.5V）。正因為臭氧(yang)具有(you)強(qiang)(qiang)烈的(de)(de)(de)氧(yang)化(hua)性(xing)，所以它(ta)對細菌(jun)、霉菌(jun)、病毒具有(you)強(qiang)(qiang)烈的(de)(de)(de)殺滅性(xing)，這種作用(yong)通常(chang)(chang)是(shi)物理、化(hua)學、生物學方面的(de)(de)(de)綜合效果。 

臭(chou)氧發生器在食品工業中的殺(sha)菌(jun)應用(yong)：

1、生產車間空氣(qi)消毒

對食品車間的空氣消(xiao)毒，可(ke)以殺滅空氣中的細(xi)菌(jun)(jun)牙(ya)孢，包括霉菌(jun)(jun)等致(zhi)腐細(xi)菌(jun)(jun)，從而抑(yi)制細(xi)菌(jun)(jun)霉菌(jun)(jun)的繁殖和傳播，達到(dao)食品安全衛(wei)生指標。

2、包裝間、原(yuan)料間消毒

原料，包裝物是食品安(an)全(quan)生產的源頭，通過(guo)臭氧消毒(du)，不但可(ke)以殺滅(mie)空氣中的細菌，避免交(jiao)叉污染。

3、成品間(jian)、儲藏間(jian)、冷庫消毒

使用(yong)臭氧(yang)對(dui)食(shi)品(pin)存儲(chu)間消毒(du)，可以殺滅食(shi)品(pin)表面(mian)細菌，防(fang)止腐敗，特別(bie)對(dui)糕點類(lei)、速凍食(shi)品(pin)類(lei)，起到防(fang)霉保鮮、延長(chang)保鮮期、保證(zheng)口味的作用(yong)。

4、操(cao)作臺面、器皿(min)、工具、設(she)備等消毒

在食(shi)品加工過程中，直(zhi)接(jie)或者(zhe)間接(jie)和食(shi)品接(jie)觸的物品，進行(xing)消毒是到頭重要。

5、更衣室(shi)(shi)、化驗室(shi)(shi)消(xiao)毒

更衣(yi)室雖小，但卻是人員進入食品車間的咽喉所在，更衣(yi)室的消毒(du)十分重(zhong)要。

其機理可以是以下幾個方面： 

⑴臭氧(yang)很容(rong)易同細(xi)菌的(de)細(xi)胞壁中(zhong)(zhong)的(de)脂蛋(dan)白(bai)或細(xi)胞膜中(zhong)(zhong)的(de)磷(lin)脂質(zhi)、蛋(dan)白(bai)質(zhi)發生化(hua)學反(fan)應，從而(er)使(shi)(shi)細(xi)菌的(de)細(xi)胞壁和細(xi)胞受(shou)到破壞（即所謂的(de)溶菌作用），細(xi)胞膜的(de)通(tong)透性(xing)增加(jia)，細(xi)胞內(nei)物(wu)質(zhi)外流，使(shi)(shi)其失(shi)去活性(xing)。 

⑵臭(chou)氧(yang)破(po)壞或分(fen)解(jie)細胞壁，迅速(su)擴散進入細胞里(li)，氧(yang)化(hua)了細胞內酶或RNA、DNA，從而致死菌原體(ti)。在(zai)高(gao)壓(ya)強電場作(zuo)(zuo)用下，氣(qi)體(ti)在(zai)電介質表面產生脈沖電暈放電，產生高(gao)濃度等離子體(ti)，電子和離子被(bei)強大電場力作(zuo)(zuo)用加速(su)與氣(qi)體(ti)分(fen)子碰撞，在(zai)10S內使(shi)氧(yang)分(fen)子分(fen)解(jie)成(cheng)單原子氧(yang)，在(zai)數(shu)10S內原子氧(yang)和分(fen)子氧(yang)結(jie)合成(cheng)臭(chou)氧(yang)： O2+e→2O+2O2→2O3 

臭氧在(zai)水中是不穩定的，時(shi)刻發生還原(yuan)反應，產生十分(fen)活潑(po)的、具有強烈氧化作用的單元子氧（O），在(zai)產生瞬(shun)時(shi)，對水中細菌(jun)、微生物有機物質(zhi)進行分(fen)解(jie)作用。 O3→O2+(O)(O)+H2O→2HO 

臭氧(yang)在水(shui)中的“半衰期”為(wei)20min（PH7.6時41min，PH10.4時為(wei)0.5min）。人們把含(han)有臭氧(yang)的水(shui)叫(jiao)做臭氧(yang)水(shui)。臭氧(yang)水(shui)對各種(zhong)致病微生物均(jun)有極(ji)(ji)強(qiang)的滅(mie)菌作(zuo)用，臭氧(yang)在水(shui)中不穩定(ding)，發生強(qiang)烈氧(yang)化還原(yuan)反(fan)應，產(chan)生極(ji)(ji)活潑、具有強(qiang)烈的氧(yang)化作(zuo)用的單元子氧(yang)（O）、羥基(ji)（OH）。羥基(ji)氧(yang)化還原(yuan)電(dian)位(wei)為(wei)2.8V，相(xiang)當于氟(fu)的氧(yang)化能力。 

2、臭(chou)氧殺(sha)菌(jun)的影響因素 

臭氧殺菌的效(xiao)果主要受其濃度(du)、微生物種類、作用時(shi)間(jian)、溫度(du)、PH值、水的理(li)化性質(zhi)、雜質(zhi)等因素影響。 

⑴臭氧對(dui)各種微生物殺滅(mie)效果不同。實驗表明，臭氧對(dui)人和動物的致病菌(jun)和病毒如金(jin)黃色葡萄(tao)球菌(jun)、大腸(chang)桿菌(jun)、乙(yi)肝病毒、沙門式菌(jun)等(deng)具有很強(qiang)的殺滅(mie)性，即使對(dui)化學消毒劑有著較強(qiang)耐(nai)受(shou)力的霉菌(jun)也有較強(qiang)的殺滅(mie)性； 

⑵溫(wen)度(du)(du)、濕度(du)(du)也影響其(qi)殺(sha)(sha)菌(jun)滅(mie)毒效(xiao)果。通常，溫(wen)度(du)(du)低、濕度(du)(du)大殺(sha)(sha)菌(jun)效(xiao)果好。實驗證明：當環(huan)境(jing)相(xiang)對濕度(du)(du)小于(yu)45％，臭氧(yang)對空(kong)氣中的懸(xuan)浮物幾(ji)乎沒有殺(sha)(sha)滅(mie)性，在同樣溫(wen)度(du)(du)下，相(xiang)對濕度(du)(du)超過60％時，殺(sha)(sha)滅(mie)效(xiao)果逐漸(jian)增強，在相(xiang)對濕度(du)(du)為90％時，達到(dao)最佳滅(mie)菌(jun)效(xiao)果； 

⑶臭氧的濃度(du)(du)也影響其(qi)滅(mie)菌(jun)能力，濃度(du)(du)在0.2mg/L以(yi)下，幾(ji)乎沒有殺(sha)滅(mie)作(zuo)用(yong)。

3、臭(chou)氧殺菌的特點(dian) 

3.1高(gao)效、快(kuai)速 

臭(chou)氧(yang)(yang)(yang)僅在1min內就可以100％殺(sha)(sha)死細菌(jun)(jun)、酵母和黑(hei)曲霉菌(jun)(jun)。臭(chou)氧(yang)(yang)(yang)水(shui)滅(mie)菌(jun)(jun)消(xiao)毒(du)不(bu)同于一般滅(mie)菌(jun)(jun)、消(xiao)毒(du)劑，如次氯酸（HOCl2）、二氧(yang)(yang)(yang)化(hua)氯（ClO2）的滅(mie)菌(jun)(jun)、消(xiao)毒(du)是進行性、累積(ji)性的，臭(chou)氧(yang)(yang)(yang)水(shui)滅(mie)菌(jun)(jun)消(xiao)毒(du)則急(ji)速性的，當臭(chou)氧(yang)(yang)(yang)的濃度超(chao)過(guo)閥值，消(xiao)毒(du)、殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)就會瞬時(shi)發(fa)生。如清凈(jing)水(shui)中臭(chou)氧(yang)(yang)(yang)濃度達0.4－0.5ppm時(shi)，在0.5～5min內就可以致死細菌(jun)(jun)。

3.2安全、可靠 

臭(chou)氧(yang)的分解產物是氧(yang)氣，不會(hui)產生殘留污染。另一方面，它作為氣體，擴散性好，濃度均勻，尤其在高(gao)濕度環境中，比(bi)紫外燈更(geng)實用，而且操(cao)作方便，安全可靠。臭(chou)氧(yang)對人體毫無影響。 

3.3價格便宜 

生(sheng)產1噸0.5～1.5ppm濃度的臭氧水僅需0.8元。是世界上(shang)最廉價的消毒滅菌劑。